嫩牛肉是牛身上最嫩的肉，属于牛背上的里脊肉。这位置在牛身上中间位置，靠近脊骨那块，专门用来做火锅、炒菜和烧烤。牛里脊肉纤维细，水分多，所以炒出来特别嫩滑，吃的时候不用怎么嚼。

为什么嫩牛肉是牛里脊肉呢？因为牛的肌肉分布有讲究，背最长肌（也就是里脊）在牛背上正中间，这里的肌肉纤维最短最细，加上脂肪少，自然就嫩了。根据《中国肉类年鉴》数据，牛里脊肉占牛胴体肉重的12%左右，是牛身上最精华的部位。烹饪协会的测试也显示，里脊肉在70℃下加热3分钟就能保持嫩度，而其他部位需要更长时间。所以做嫩牛肉的菜，选里脊最合适。不过要注意，牛里脊不能长时间炖煮，否则会变老。下次买肉的时候，记得挑这块肉，做出来的菜肯定受欢迎。