做千层酥得把黄油和面皮一层层叠起来低温醒发。黄油放太多或温度太高会化开，面皮叠不牢才不凝固。醒发时黄油要像冰碴子那样硬，叠完冷藏才能定型。

黄油在常温下是液态，叠层时容易混进面皮里。数据说黄油软化到18℃以下才能保持固态，叠完冷藏2小时以上才能定型。比如做500克千层酥，黄油要控制在150克以内，叠20层以上才够酥。叠的时候得用擀面杖压紧每层，否则黄油会漏出来。冷藏醒发能让面皮和黄油充分融合，像搭积木那样稳稳叠住。要是没冷藏直接烤，黄油一受热全化了，面皮就黏成一团。所以关键得低温操作，叠完冷藏，温度别超过20℃。