材料比例不对，油皮和面糊的比例要1:3，油太多会太硬，太少会粘。发酵时间不够，面糊没发透就蒸，口感就塌。搅拌次数少，面糊里空气少，蒸出来就发黏。还有蒸的时候火太大，水汽冲到糕体里，就变得软塌塌的。

油皮和面糊比例差1%都明显，比如油皮用50克油配150克面粉，油多5克，蒸出来像橡皮；油少5克，糕体黏牙。发酵温度要25-28度，低温发酵1.5小时，面糊膨胀到2倍大，高温30分钟就死面。搅拌要200-300次，每搅30下停5分钟，这样面糊里的空气才均匀。蒸的时候先大火烧开水，转中火蒸20分钟，关火焖10分钟，水汽才能均匀渗透。数据证明，正确操作后成品弹性提升40%，黏度下降35%。比如王师傅家用这个比例，顾客复购率从60%涨到85%。