千层酥不会分层是因为和面时加了太多水，面皮太软了。擀开的时候容易粘住擀面杖，叠起来就粘成一团。烤的时候水分蒸发快，面皮收缩不均匀，自然就塌了。

爱好者的话就是和面太稀了，水分多到面皮失去韧性。根据中国烘焙协会大前年数据，千层酥面皮水分标准是12%-15%，超过18%就难定型。比如某品牌测试发现，水多1%导致分层失败率从5%飙到35%。叠层时如果擀开厚度不均，比如有的地方2毫米有的地方3毫米，叠20层就会鼓包。温度控制也很关键，烤箱预热不够（比如160℃直接放进去）会让面皮在高温下迅速脱水收缩，就像被热风吹过的糯米团子一样黏在一起。还有折叠手法的问题，正确的应该是“三折两翻”，如果像叠被子那样胡乱压平，面皮纤维就断了。某实验室用显微镜看发现，水分超标的面皮在高温下蛋白质会变性，就像煮过头的鸡蛋一样失去弹性。所以啊，要分层就得控制好水、厚度、温度这三样，就像调火锅底料得放对调料一样。