凉水泡糯米要泡两三个钟头，热水泡半小时到一小时。凉水泡省事，热水泡快但糯米容易碎。

凉水泡糯米时间长是因为糯米颗粒吸水需要时间，凉水温度低会让淀粉分子慢慢膨胀。根据《中国糯米烹饪手册》数据，糯米吸水率随水温变化，30℃凉水吸水速度是60℃热水的1/3。凉水泡两小时吸水量约达85%，而热水泡30分钟吸水量就超过90%。不过凉水泡会让糯米表面形成保护膜，防止高温烫伤，所以煮粽子或八宝饭常用凉水提前泡发。热水泡虽然快，但高温会让糯米外层迅速糊化，内部还没吸饱水就会裂开。就像泡发木耳，凉水泡三天都能发，热水泡三分钟就烂，糯米也是这个道理。