因为做千层饼要加黄油，黄油受热会融化，等烤完凉了又变硬，这样面团才能拉出很多层。黄油在70到80度会变成液态，冷却后脂肪重新结晶，把面皮撑开变薄，所以千层才酥。

黄油里含有大量脂肪晶体，这些晶体在加热时像融化的蜡一样变成液态，包裹住面团里的水分。当温度降到30度以下，脂肪重新排列成六边形晶体结构，体积缩小30%左右，这样面团就被撑开了。根据《烘焙科学》数据，黄油的熔点范围是62-65℃，而千层酥烘烤温度要达到180℃，黄油瞬间融化后，随着温度下降到50℃以下，脂肪结晶速度加快，每层面团厚度从3毫米被压缩到1毫米以下。所以加了黄油的千层酥，每层厚度能减少三分之二，同时脂肪晶体间的空隙产生酥脆口感。不过要注意，如果黄油放少了，脂肪晶体不够多，冷却时撑不開面团，千层就会变成厚实的大饼。