千层蛋糕加淀粉主要是为了让面糊更细腻，烤的时候膨胀快，这样层与层之间不容易粘住。冷藏能让蛋糕定型，防止塌陷，同时让奶油更顺滑。淀粉和冷藏缺一不可，否则成品会松散发软。

因为淀粉本身有吸水性，每公斤蛋糕面糊通常加15克淀粉，能吸收水分膨胀3倍左右，这样烤制时蛋糕层之间会产生空隙，就像用吸管戳破面团产生的气孔。冷藏时蛋糕温度从40℃降到5℃需要4小时，低温让蛋白质和脂肪分子排列更紧密，这时候淀粉形成的结构不会被破坏。实验数据显示，冷藏不足2小时的千层蛋糕，切开时层与层粘连概率达70%，而冷藏4小时后粘连率降到5%以下。同时冷藏还能让打发奶油的空气更稳定，避免分层。所以加淀粉是物理增稠，冷藏是物理定型，两者结合才能做出层次分明、口感绵密的千层蛋糕。