凉拌萝卜要放够三天，菌子才能活下来。夏天做凉拌萝卜得等三天，冬天可能得四天。放冰箱的话时间会延长，冷藏温度低能冻死杂菌但好菌也活着。第三天之后吃口感脆，菌子也养熟了。

为什么放三天才活？低温环境让有害菌死得快，但好菌像乳酸菌在0-4℃能存三天。有研究说零下两度冷藏，益生菌存活率能到75%。第三天刚好把细菌总数压到安全线，但不会让好菌全死光。夏天室温放会加速坏菌繁殖，所以必须冷藏。第三天之后细菌数量稳定，这时候的萝卜脆嫩又带点酸味，就是菌子养出来的。