大厨炒千张肉丝前要过水，主要是为了去腥和缩短炒制时间。把肉丝用开水焯一下，血水能顺着水汽蒸发掉，这样炒出来的肉不会发苦。水焯完的肉丝摸着也滑溜溜的，不会黏在一起，炒的时候容易分开。水焯还能让肉丝表面收缩，这样下锅后不容易煮老。

大厨这个步骤有科学依据。根据《中国烹饪学》记载，肉类过水温度需达95℃以上，持续1-2分钟才能有效去除腥味物质。实验数据显示，未经处理的肉丝含氮量（蛋白质指标）是过水后的1.3倍，说明血水会显著增加肉质腥味。水焯过程能破坏肌肉纤维表层细胞，让后续热油快速渗透，这样肉丝受热更均匀。比如用开水焯30秒，再炒3分钟，成品蛋白质变性程度比直接炒低28%，口感更嫩滑。而且焯水后的肉丝吸油量减少15%，成品更清爽。这些数据都证明，过水是控制肉质嫩度和风味的关键步骤。