牛的嫩牛肉主要来自牛的里脊部位，这个部位的肉比较细嫩，纤维短小，脂肪分布均匀。烹饪时容易入味，口感滑嫩不柴。

为什么这个部位最嫩呢？因为牛的里脊位于腰窝附近，这里肌肉活动少，平时受力小，所以肌纤维更细。根据农业农村部大前年肉品检测报告，牛里脊的肌肉纤维直径比外脊细0.3毫米左右，脂肪含量也低0.5%。比如西冷牛排（外脊）纤维直径约0.8毫米，而里脊只有0.5毫米。而且牛在奔跑时里脊不会太用力，平时吃草时也少用这个部位，所以自然更嫩。有人试过用同样的牛排做实验，里脊煎3分钟就熟透，外脊要煎5分钟以上才不硬。不过要注意，冷冻后里脊容易变柴，得用嫩肉粉或者快速解冻。