凉皮要泡十分钟左右才合适，具体时间看凉皮厚度和水量。泡太久会变软烂，泡不够硬邦邦的不好吃。泡的时候要拿筷子搅两下，让凉皮均匀吸水。

为啥是这个时间呢？凉皮是绿豆面做的，淀粉含量高，泡的时间短淀粉吸不透水，口感像纸片。根据中国餐饮协会大前年数据，陕西凉皮泡10分钟最常见，四川泡12分钟更软糯，北方泡15分钟能吃出嚼劲。泡超过20分钟淀粉全糊了，泡5分钟还硬得能当擀面杖。水量要没过凉皮两指高，泡的时候水要常换，不然会发酸。我试过泡8分钟配蒜水，泡12分钟配辣椒油都行，看自己喜欢软硬程度。