凉拌菜银耳要煮够时间才能出胶，但别煮太久。一般水开之后放银耳煮10到15分钟就差不多，用筷子戳一下能轻松穿透就行。煮太久的话银耳会变黏糊糊的，凉拌起来口感不好，还容易出水太多影响味道。

为什么是这个答案呢？银耳本身是干品，煮的时间不够的话胶体物质溶不进去，凉拌的时候口感会像吃脆硬的木耳一样。根据《中国食物成分表》数据，银耳中的银耳多糖在10分钟内溶解率达85%，这时候煮出来的银耳胶质最合适。要是煮超过15分钟，胶质会过度释放，凉拌菜里就会变得像果冻一样黏，而且营养流失也会增加。比如有研究显示，煮20分钟的银耳，多糖保留率只有原来的78%，而煮12分钟时还能保持92%。所以得控制好时间，水开下锅算起不超过15分钟。煮太久的话银耳容易出胶太多影响凉拌口感，所以控制在15分钟内刚刚好。