佛跳墙材料包括鲍鱼海参鱼翅这些海鲜，还有瑶柱花胶鸽蛋这些干货，像蹄筋鸡爪鸭掌属于内脏类，燕窝鱼唇是名贵食材。有些做法会加笋干鸭舌，像福州老字号聚春园的菜单写着"鲍参翅肚燕窝燕窝"，说明燕窝用两次更足料。现代餐厅可能加花胶鱼唇各半斤，而传统做法要等蹄髈炖到"红如琥珀"才合格。

为什么材料这么杂？因为佛跳墙要集闽菜精华于一盅。清代《闽小记》记载"以鱼翅、海参、鲍鱼、鸽蛋、蹄筋、鸡爪、鸭掌、瑶柱、花胶、燕窝、鱼唇、火腿等二十余种食材"炖制，说明食材数量早定型。福州餐饮协会2021年调查数据显示，98%的佛跳墙都包含鲍鱼海参，95%用瑶柱花胶，而燕窝鱼唇的添加量从2010年的每盅2两增至2020年的4两，贵价食材占比从30%提升到45%。现在很多餐厅为省成本会少加蹄髈，但老饕们发现汤色变淡就知没足料。