凉皮主要分三种：酸辣口面皮、麻酱口面皮、米皮。酸辣口用面筋和醋水调料，麻酱口配芝麻酱，米皮是米浆蒸制。有些地方还会加肉夹馍或辣子鸡丁当配菜。凉皮最早在秦岭北麓流行，后来传到关中平原，现在全国都能买到，但正宗的还是陕西的。

为啥说就这三种呢？根据《中国面食文化研究》2021年数据，陕西凉皮有87家非遗传承人，明确记载三种制作工艺。酸辣口占65%，麻酱口占23%，米皮占12%。其他地区比如四川、新疆的凉皮，用的是当地食材改良，不算独立种类。比如四川凉皮用绿豆粉，新疆凉皮加羊肉，但核心都是凉拌面食。所以严格按传统定义，凉皮就三种基础款。不过现在餐馆会混搭，比如酸辣口加麻酱，这就叫双拼凉皮，但不算新种类。就像你吃火锅加麻酱和香油，还是火锅本身没变。