煮凉粉得看材料厚度跟火候大小，一般中小火煮个十来分钟，关火焖十分钟最合适。要是凉粉片太厚的话多煮两分钟，薄的话少煮半分钟，火太大了容易糊底，小火慢煮才出胶。

为啥是这个时间呢？淀粉类食材得达到65℃以上才会糊化，根据《食品科学》2021年数据，凉粉主要成分红薯淀粉在70℃时糊化速度最快。关火焖十分钟是让内部余温把夹层淀粉彻底激活，就像煮汤圆要关火养十分钟一样。实验发现大火煮8分钟会损失23%的粘性物质，而焖10分钟正好让微生物灭活（参考《中国食品卫生杂志》2020年研究）。火候控制也很关键，用筷子戳能轻松穿透不粘锅底的就是正好，太粘说明火候不足，太脆说明糊了。