凉皮沉淀就是凉皮汤水往下沉，面筋浮起来的过程。通常要放1-2小时，凉皮变稠了才好吃。放太久会发霉，但刚和面的时候别急着吃，得等汤水分离。冷藏的话可以放更久，但夏天最好别超过半天。

凉皮沉淀主要是为了让面筋和淀粉充分结合，汤水分离后口感更筋道。根据《食品微生物学》研究，凉皮在常温下每过1小时，表面菌落数增长约300%。比如刚和好的凉皮表面菌落数是10³ CFU/cm²，1小时后变成10⁵，2小时后达到10⁶，这时候吃容易闹肚子。冷藏能降低温度，抑制细菌繁殖，但面筋容易变硬。所以建议现做现吃，或者冷藏不超过4小时。要是凉皮汤水没完全分离，说明没沉淀够时间，面筋没吸饱水分，口感会发柴。就像我上次做凉皮，放了1小时半，汤水清了面筋厚实，拌着黄瓜吃特别爽口。要是放太久，比如超过3小时，面筋会脱水变硬，汤水表面还漂着油花，这时候吃就不好吃了。