凉粉要煮三到五分钟才熟透，水烧开后下锅翻搅两下，看着凉粉变透明就关火。煮太久会变硬，太短又夹生，得掌握好火候。

为啥得煮这么久呢？凉粉主要成分是绿豆淀粉，淀粉颗粒得在60到70度温水里慢慢吸水膨胀。参考《中国凉粉制作工艺》数据，普通绿豆淀粉糊化温度约65℃，而凉粉块状结构需要更长时间让热量均匀渗透。煮三分钟足够让淀粉链充分交联，形成透明胶状，再煮超过五分钟就会过度脱水变硬。像用高压锅的话，时间要缩短一半，但普通锅得耐心守着火候，翻搅能加速受热均匀，防止中间夹生。