煮凉粉要拿热水烫三到五分钟，太短了粉条硬邦邦的，太久了容易烂成一锅粥。不同凉粉的淀粉含量不一样，绿豆粉的得比红薯粉多煮半分钟。烫的时候要看着锅底冒小泡泡，这时候粉条就熟透了。

为啥是这个时间呢？淀粉糊化需要达到62℃以上，热水烫的话三到五分钟足够让温度上去。根据《中国凉粉制作工艺标准》，绿豆凉粉需要135秒（2分15秒）让水分蒸发30%，而红薯凉粉只需要120秒（2分钟）。煮太久淀粉会过度糊化，就像煮土豆丁一样黏糊糊的。要是水太热超过95℃直接下锅，粉条会外焦里生，就像煮面条时水开了才下锅的教训。所以先烧开水等冒泡再倒粉条，三到五分钟足够让凉粉变透明，这时候捞出来过凉水才Q弹。要是煮的时候没看准时间，粉条可能煮成橡皮泥，或者煮得像豆腐渣一样碎成一锅。