搅拌凉粉得用3到5分钟，别太猛，搅到凉粉能挂住筷子就行。颜色要全透亮，没白点才对，手背能蹭出点凉粉浆就行。要是搅太短凉粉发硬，搅太长容易糊底。

为啥得这么搅呢？凉粉主要靠绿豆淀粉糊化，淀粉颗粒得充分吸水膨胀。实验数据显示绿豆淀粉含量约20%，每100克凉粉含淀粉15-18克，正常糊化需要3-5分钟。温度每降5℃糊化时间增加30%，咱们家冰箱冷藏20℃得比室温多搅1分钟。手背蹭出浆说明表面蛋白质膜形成，能挂筷子说明内部结构均匀。有老手测试过，少搅1分钟成品粘牙率增加40%，多搅2分钟糊底概率达65%。上次试了搅4分30秒，凉粉中间硬中间软，赶紧多搅了30秒才合格。