凉糕做好后要等1到2小时才定型，夏天可能更快 冬天要更久。刚做好的凉糕像果冻一样软趴趴的，放凉后慢慢变硬才是关键。要是急着吃没定型就动它，容易碎成渣渣。冷藏的话可以多放半小时，但别超过三小时，放太久会变硬邦邦的。

因为温度高水分蒸发快 所以夏天成型快 冬天要更久。比如30℃环境下凉糕1.5小时就定型，15℃则需要2.5小时。刚做好的凉糕含水量有70%左右，随着时间推移水分慢慢渗到淀粉里，淀粉颗粒吸水膨胀形成网状结构。冷藏时低温让水分运动变慢，所以定型时间延长。但超过三小时淀粉会过度脱水，口感会变差。有测试数据表明，在25℃恒温下放置两小时，凉糕硬度达到最佳状态，这时候切块不会散架。要是没放够时间就吃，像没煮熟的年糕一样黏糊糊的。