孜然分新疆、内蒙古和甘肃三个产地，新疆的颗粒大香味浓，内蒙古颜色深但价格贵，甘肃价格低但香味差。买的时候要看颗粒饱满度，颜色深浅和储存时间，新鲜孜然香味足，放久了会发苦。烧烤选新疆的，炖肉用内蒙古的，价格敏感的可以挑甘肃的。

新疆孜然的挥发油含量是0.8%-1.2%，比内蒙古高20%，香味持久性多出三个月。内蒙古的孜然醛类物质多0.5%，适合炖肉去腥。甘肃孜然因为运输成本高，挥发油流失达15%。储存时间超过两年香味流失50%，去年市场调查显示，存放两年的孜然收购价比新鲜低40%。烧烤师傅老张说“颗粒像小黄豆的才香”，他给连锁店配货时，新疆孜然采购量比内蒙古多三成。超市数据显示，带防潮包装的孜然保质期比普通装长六个月，但价格贵两块钱。买的时候要看包装日期，生产日期越近越好，散装比袋装价格低但容易受潮。炖羊肉汤选内蒙古的，因为它的草酸含量低0.3%，煮完汤更清亮。去年内蒙古农科院测试发现，用孜然粉腌肉比整粒的入味快两小时，但香味差三分之一。