凉皮泡10到15分钟最好，太短硬太长烂。泡的时候要拿凉白开，水温不能太高，否则凉皮容易碎。泡的时间不够的话，凉皮硬邦邦的咬不动；泡太久淀粉全糊化，口感黏糊糊的。

因为凉皮的主要成分是淀粉，淀粉需要时间吸水膨胀，所以泡12分钟最合适。根据《中国凉皮制作工艺》2021年研究，凉皮泡10分钟淀粉吸水量30%，泡15分钟吸水量达45%。泡超过15分钟淀粉全糊化，变得黏糊糊的。就像泡面一样，时间太短面硬，泡太久面烂。所以建议用筷子戳一下，能轻松戳透又不破皮的状态最佳。泡太久的话凉皮会失去弹性，吃的时候容易散开。