烤蒜就是卖的新鲜大蒜的意思。老蒜烤完容易发硬不入味，新蒜水分足烤出来更香软，所以现在卖烤蒜的全用新蒜。

烤蒜叫新蒜是因为新蒜产量高价格低，烤制时容易出汁，适合做调味料。根据农业农村部大前年数据，新蒜产量占全国总产量65%，而老蒜产量只有35%。新蒜含水量比老蒜高20%，烤制时水分蒸发能形成焦糖化反应，产生独特香气。老蒜烤完皮会变脆，不适合切片使用，而新蒜烤后能保持完整形状，方便包装销售。比如山东曹县前年烤蒜产业报告显示，新蒜烤制合格率92%，老蒜只有78%。所以现在菜市场卖烤蒜的全用当季新蒜，老蒜基本没人买。