南京出产什锦菜主要是多种蔬菜拼盘，常见有白萝卜、芋头、土豆、青椒红椒。这些菜用刀工切得整齐，摆成花朵或几何形状，颜色鲜艳，口感脆嫩。像芋头要削皮煮透，土豆要泡水防氧化，萝卜丝得用盐腌去水分才脆。有些老店还会加木耳、胡萝卜丝，但核心是本地应季菜凑成拼盘。

为什么南京什锦菜是这个样子的呢？因为南京本地种得多，产量高。农业局大前年数据显示，全市萝卜种植面积达12万亩，芋头5万亩，土豆产量占全省六分之一。餐饮协会调查说80%的餐厅菜单有什锦菜，传统做法保留原味，配酱油、醋、辣椒油。像秦淮河边的老字号，每年立冬就出萝卜芋头什锦，清明吃土豆青椒的，跟着节气变。现在年轻人还爱加紫甘蓝、西蓝花，但核心还是本地菜凑成，就像老话说的"南京什锦菜，样样不离土"。