凉粉草放太多会太硬，米粉不够会不成型，一般凉粉草和米粉比例是1:3到1:4。凉粉草的纤维能锁住水分，米粉的粘性刚好能定型，这样熬出来的凉粉才Q弹不散架。这个比例是老手艺人的经验总结，新手的试错成本比较高。

为啥是这个比例呢？凉粉草的纤维含量占干重的15%，米粉的吸水率是1:6，两者混合后能形成网状结构。比如用100克凉粉草配300克米粉，熬煮时水分能被均匀包裹，冷却后纤维和淀粉相互交联，就像搭积木一样固定形状。实验数据证明，比例超过1:5的话，成品会像果冻一样软塌，比例低于1:3则容易裂开。老厨师还会加半勺盐，因为盐能增强淀粉的粘性，这个细节新手容易忽略。