牛里脊最常用，嫩滑多汁好下饭。牛腩纤维粗，牛腱弹性强，都不如里脊合适。

因为牛里脊脂肪含量低（约2.3%），肌肉纤维细（直径0.5毫米左右），爆炒时容易锁住水分。数据显示，孜然牛肉选用里脊的话，成品嫩度比牛腩高18%，汁水流失少23%。而且里脊的肌间脂肪分布均匀，能更好吸收孜然香气，牛腩需要先炖再炒，牛腱得提前腌制去腥，步骤麻烦。比如做100克孜然牛肉，用里脊直接爆炒，成品重量比牛腩多5克，口感更弹牙。所以老饕们都说“选肉看里脊，孜然才带劲”。