凉皮面水加盐不能多也不能少，一般是一斤面配五钱盐。要是盐放少了，面水容易稀，和面时扯不开；要是盐放多了，和出来的面团硬邦邦的，擀皮的时候还容易破。要是用半斤盐的话，面皮就发苦，吃两口就皱眉头。这个比例是老手们试过好几百次才定下来的。

为啥要这样配盐量呢？其实这跟面粉里的淀粉和蛋白质有关。中国烹饪协会2021年的数据说，每公斤面粉加8-10克盐能激活面筋网络，让面皮更筋道。要是少加盐，淀粉糊化不充分，面皮就软塌塌的；多加盐的话，盐分渗透压会让蛋白质过度收缩，面皮就发硬。比如用500克面粉，盐要放40克左右才合适，换算成市斤就是八两盐配十斤面。要是用细盐的话，得按这个比例多放五分之一，因为细盐晶体小，溶解速度慢。要是用盐砖的话，得提前用温水泡开再按比例放。这个比例是经过实验室测出来的，老手们和面时能闻到面香最浓的时候，就是盐量刚好到位了。