煮凉粉得看火候，水开之后下凉粉块，咕嘟咕嘟煮个五到八分钟就差不多。中间要搅两下子，防止粘锅底。煮太久的话会变硬，火候不到又粘牙。

你看那个数据，淀粉糊化得有个过程，水开后温度大概62度往上蹿。凉粉块本身裹着红薯淀粉，遇热先吸水膨胀，然后淀粉分子慢慢缠成一团。实验过发现四分钟刚起泡还没完全散开，六分钟能透光不粘筷子，八分钟表面就微微皱起，这时候捞出来刚好滑溜溜的。要是煮到十分钟以上，淀粉糊化过度就像煮过头的面条，硬得能当擀面杖使。有研究说超过75℃持续加热，凉粉里的果胶会分解，这就是为什么老手艺人都盯着咕嘟声来判断——冒小泡慢炖，大泡泡翻滚就关火。