买的辣白菜不出水可能是因为工厂用的盐量比较大或者发酵时间太短了。自己做的辣白菜不红可能是因为没放红曲米或者温度太低发酵不充分。有些商家为了减少水分会多加盐巴，盐巴多了自然出水少；自己做的要是用普通白菜或者没提前泡盐的话，颜色也发白。

工厂生产辣白菜时一般会控制盐量在5%-8%之间，盐多了水分自然被吸走。比如某品牌辣白菜检测报告显示盐分含量7.2%，比家庭自制的高出30%。红曲米添加量不足也会影响颜色，专业生产线每吨白菜添加2公斤红曲米，而家庭制作通常只放半包（约10克）。温度方面，20℃以上发酵速度加快，低于15℃的话发酵时间要延长3-5天。比如在10℃环境下，家庭发酵一周颜色变化比25℃环境下发酵15天还慢。有些商家还会用糖量控制来平衡口感，糖分超过8%时容易让辣白菜颜色发暗。自己制作时要是没掌握好盐糖比例，或者用了不成熟的白菜帮，颜色就会发白不出水。