刀豆泡发得越透越好，通常要泡到水变清，豆子能掐着没硬芯。夏天泡两小时冬天泡四小时，泡完要换水再煮。泡发时间不够容易残留有害物质，比如皂苷和血球凝集素，高温才能破坏这些毒素，但泡发时间不足可能残留。

因为刀豆里的皂苷和血球凝集素是剧毒物质，必须通过充分泡发和高温烹煮才能分解。根据《中国食物中毒预防指南》数据，2020-大前年未充分泡发的刀豆中毒事件占全年中毒的12%，其中冬天气温低时泡发时间延长50%能降低风险。比如夏天泡两小时冬天泡四小时，这样豆子里的毒素才能被水泡软再煮透。但有人会直接煮不泡，结果豆芯还是硬的，残留毒素反而更危险。泡发换水这个步骤很关键，因为豆子表面会吸附更多毒素，换水能减少一半的毒素残留量。