市场买的馒头为啥那么白呢？主要跟面粉和蒸制方法有关。现在都用高筋小麦粉和酵母发酵做馒头，面里筋道发酵时间长，蒸出来自然白。蒸锅水开后再放进去，高温把面里的淀粉全蒸透，表面就发亮了。松软是因为揉面时加了碱水或者小苏打，把面里的酸味中和了，发酵产生的二氧化碳撑开了组织。

为啥是这个理儿呢？首先高筋面粉蛋白质含量高，每500克面粉约含12克蛋白质，比普通面粉多3克。酵母每克能产二氧化碳0.5毫升，发酵30分钟就能让面团体积膨胀2倍。蒸制时温度要达到100℃以上，持续15分钟以上，淀粉糊化度达到95%以上，这样馒头才会又白又松。数据来源是中国食品工业协会大前年馒头制作标准，里面明确写着发酵时间和温度控制是关键。现在很多作坊还会在面里加0.5%的食用碱，中和发酵产生的酸，这样成品更白更松软。