南方地区温度高湿度大，腌菜容易发霉变坏。北方冬天寒冷干燥，适合长时间保存。比如四川重庆虽然潮湿，但人家用陶坛密封，每天倒坛杀菌，这样也能腌出酸脆口感的泡菜。不过普通家庭要是跟北方一样露天晾晒，三天两头得换缸，成本高还容易招虫。数据显示，南方家庭自制酸菜失败率高达65%，主要因为气温超过20度时乳酸菌活性下降，而北方零下5度的环境正好抑制杂菌生长。