做全蛋蛋糕要放醋，全加在蛋白里。一般用1-2小勺白醋，搅拌蛋白到出现小泡就停，这样蛋糕才松软。蛋黄和蛋白混合时加点醋，能帮助起泡更均匀。

因为蛋白里加酸能改变pH值，让蛋白质更稳定。数据显示，醋把pH从7.0降到5.5-6.5时，蛋白质凝固速度刚好合适。比如用1小勺醋（约5ml）配500g蛋白，搅拌时会产生更多小泡，蛋糕体才会蓬松不塌。要是加太多醋，pH太低反而会让蛋白变硬，蛋糕口感就差了。所以关键在控制酸量，让蛋白在最佳酸碱度下形成稳定泡沫结构。