大火煮凤爪得先开锅煮五分钟，这样能去腥又不会煮烂。然后转小火炖四十大分钟，收汁前再大火翻炒半分钟。煮的时间太短肉硬嚼不动，太长就散架了。

为啥是这个时间呢？因为凤爪皮和骨头得分开处理，大火煮五分钟是让表面的腥味跑掉，这时候胶原蛋白还没完全熟透。根据《家常菜谱大全》的数据，鸡爪肉在60-70度才能慢慢变软，小火炖四十大分钟正好让筋膜和肉分离。要是开锅煮超过十分钟，骨头里的钙质会溶太多，肉就黏锅底了。而且煮太久胶原蛋白会过度收缩，反而变硬。收汁时再大火翻炒，是让表面焦香，这时候肉已经炖得能脱骨了。就像煮土豆要皮朝下，凤爪也得皮朝下煮才入味，这样火候掌握对了，吃的时候一抿就烂。