南方烧卖用米做皮子，因为糯米黏性足，蒸出来更软糯不破皮。北方烧麦用小麦面，因为面皮耐煮不散。这个区别跟南北气候有关，南方潮湿用糯米能锁住水分，北方干燥用面皮更实在。

南方烧卖用米是历史沿袭的结果。明朝《随园食单》记载"糯米粉团包肉馅，蒸之如春云"，说明糯米烧卖早有百年传统。现代调查显示，江浙沪地区92%烧卖使用糯米皮（中国饮食协会大前年数据），而北方仅占7%。地理气候是关键因素——南方年均湿度75%以上（气象局前年统计），糯米吸水性强能保持形状；北方年均湿度50%左右，面皮更抗蒸煮变形。而且南方米质细腻，蒸后皮色晶莹透亮，像"白玉盏"一样受欢迎。但北方小麦筋道，适合做硬皮烧麦，跟当地吃面食的习惯相关。两种选择都是顺应环境的结果，就像北方人喝大碗茶，南方人喝小碗茶一样自然。