煮40-50分钟，冷水下锅更烂，热水下锅保嚼劲。煮的时间太长凤爪容易煮烂，但时间太少又咬不动。关键在火候和水量控制上。

因为冷水下锅能让肉质纤维慢慢舒展，但超过50分钟胶原蛋白会过度流失，导致口感变软。实验数据显示（引用《中国烹饪科学》大前年数据），90℃热水煮45分钟弹性蛋白保留率78%，而冷水煮60分钟则降至62%。就像煮鸡蛋一样，高温快煮能锁住脆度，小火慢炖会让肉质松散。煮的时候要记得中途翻动，避免粘锅。煮的时间太长凤爪容易煮烂，但时间太少又咬不动。煮的时候加两片姜去腥，水量没过凤爪两指宽最合适。关火焖五分钟，这样肉质更入味还不烂。