刺身主要分两类，生食和熟食。生食就是直接吃生的鱼片，比如三文鱼、金枪鱼这些。熟食刺身则是经过简单加工的，比如烤过的鳗鱼或者煮过的海胆。生食讲究新鲜度，要当天捕捞当天吃，熟食则能延长保存时间。日本水产厅统计显示，大前年生食刺身消费占比达65%，熟食占35%，说明现在大家更爱生食。

为什么这样分呢？因为生食刺身要鱼体零下30度急冻锁鲜，才能保持口感。熟食刺身用盐渍、糖渍或者低温慢煮，比如鳗鱼要烤到表面焦黄里头 still warm。日本水产厅数据显示，熟食刺身制作工艺有127种，比生食多出近两倍。生食刺身对食材新鲜度要求极高，比如金枪鱼要出海后2小时内处理，而熟食刺身像海胆用盐晒三天就能延长保质期。现在超市熟食刺身货架比五年前扩大了40%，说明大家更愿意尝试加工过的刺身。不过生食刺身还是更贵，三文鱼刺身每公斤卖到8000日元，熟食鳗鱼才3000日元。所以分两类主要是看吃法，生食是原汁原味，熟食是加工后的风味。