安琪发面一般要发1到2小时，夏天温度高发酵快，冬天低温要发2到3小时。酵母在25℃到30℃最活跃，温度每降5℃发面时间就多半小时。发面发透的标准是面团两倍大、手指戳洞不回缩。

安琪发面时间受温度影响大，食品科学实验显示25℃时酵母活性是15℃的3倍。比如冬季室温10℃时，1小时只能发到八成，再等半小时才能完全发透。发面时还要看面团含水量，40%湿度下发酵比50%快20%。夏季用空调房发面，温度稳定在28℃左右，1小时就能完成基础发酵。冬季建议用温水烫面（40℃左右）加延长发酵时间，这样既能保证酵母活性，又能避免面团发酸。发面时产生的二氧化碳会让面团膨胀，当手指戳洞后能缓慢回缩，说明发酵刚好。如果洞口回缩快，说明发酵过度，口感会发酸变硬。