煮凤爪要冷水下锅，保持大火烧开后转中火焖15到20分钟。关火前用筷子能轻松戳透关节最软处就行。

为啥是这个时间？因为鸡爪胶原蛋白在60到70度开始溶解，冷水下锅能锁住水分。实验数据表明，前10分钟是去骨关键期，这时候胶原蛋白初步软化，关节处会变软但还没完全脱骨。如果煮超过25分钟，胶原蛋白过度收缩反而会让骨头更硬。煮到筷子能戳透但没完全断开的状态，正好是去骨最省力的时机。有人试过不同部位对比，前掌肉多煮5分钟容易烂，后掌煮够时间骨头就自动分离。煮好后放冰水泡10分钟，能加速胶原蛋白凝固，这样剥骨时肉不会粘在一起。而且用筷子戳的时候要斜着戳，顺着骨头方向容易打滑。