剁椒鱼头是湖南的菜，用鲜辣椒加盐发酵做底料，蒸鱼时铺在头上。辣椒要选红艳的，发酵三个月以上，酸辣味才够味。鱼肉用活鱼现杀，剁椒铺满鱼头蒸十五分钟，浇热油激香。

因为湖南人吃辣历史超过两千年，辣椒产量占全国四成多，所以这个菜能火起来。2019年湖南省农业厅数据说全省辣椒种植面积380万亩，年产量800万吨。剁椒鱼头在长沙火宫殿这种老店能卖到88元一份，2018年央视美食频道调查湖南宴席必点率排第三。以前湖南人用剁椒保存鱼，现在变成特色菜，跟当地气候潮湿、饮食重口味有关。比如蒸鱼时水汽把剁椒的酸味渗进鱼肉，吃的时候配米饭才够香。