安琪发面一般要发1.5到2小时左右最好。先揉面醒发30分钟，再二次发酵到两倍大。发好的面团体积膨胀松软，手指戳洞不回缩，按压能缓慢回弹就行。

为啥是这个时间呢？酵母活性跟温度、湿度关系大着呢。安琪酵母在25℃左右活性最强，夏天室温高的话可能缩短到1小时，冬天得2小时以上。参考数据说，每升高10℃发酵速度加快约20%，但超过35℃会抑制酵母。比如30℃环境下，1.5小时刚好让面团体积翻倍，这时候面筋网络也形成完整结构。要是发不足1小时，面团会发酸没嚼劲；超过2小时容易过度发酵，产生酒精味，揉的时候黏手不好操作。所以得看季节调整时间，冬天可以盖湿布或放暖气旁，夏天用冰水降温。关键看状态，发到两倍大且表面光滑不塌陷就对了。