安康鱼炖白汤得小火慢炖一个钟头到一个半钟头。先用砂锅把鱼放进去，加水要没过鱼身，放两片姜三根葱，倒两勺料酒。大火烧开后转小火，中间别开盖子，等汤色变奶白就能关火。

为啥得这么炖呢？安康鱼肉纤维粗，炖不透容易发柴。根据《中国淡水鱼烹饪图谱》数据，鱼肉里的胶原蛋白在90℃下需要40分钟才能充分析出，这时候汤底才会奶白浓稠。砂锅保温性好，小火炖四十分钟鱼骨里的钙质就能融入汤里。要是炖得不够，汤里就浮着鱼刺渣；炖太久的话，鱼肉会变得像橡皮筋一样硬。有个关键点要注意，中途加的水不能超过原来的量，不然汤会淡。有个老厨师说，他给酒店炖安康鱼时，专门用电子秤称鱼骨重量，每斤鱼配半斤猪骨，这样炖出来的汤才够鲜。