做甜酒要等6到12小时才会出水面（这里指酒液表面浮起泡沫或液体变浑浊）。先放米浆在陶缸里，加酒曲搅拌后盖棉被保温，温度保持在25到30度最合适。每隔两小时看一眼，泡沫变少液体变稠就差不多好了。

为什么是这个时间？因为酒曲里的酵母菌要分解糖分产生酒精和二氧化碳，这个过程分三步走。第一步是糖分转化（0到2小时），米浆里的淀粉被酒曲里的酶分解成葡萄糖；第二步是酒精发酵（2到8小时），葡萄糖变成酒精和二氧化碳，这时候会冒大量泡沫；第三步是后熟期（8到12小时），酒精继续氧化变柔和，泡沫减少液体变稠。根据中国轻工业出版社《酿酒工艺学》数据，25度时酵母活性最强，发酵速度比低温快40%。陶缸保温效果比塑料桶好，能减少热量散失。要是冬天做，得加温水到28度再发酵，否则可能要等24小时。