南方腌酸菜主要用盐和坛子，自然发酵，酸味柔和，适合搭配米饭。做法简单又健康，不用加糖或醋，靠空气里的微生物自己变酸。

为啥南方酸菜用盐少？因为气候湿润，湿度高，微生物活跃，发酵快。比如《中国腌制食品研究》2021年数据，南方酸菜pH值3.5-4.2，北方2.8-3.5，酸度低更健康。盐多反而容易坏，所以南方人习惯用坛子密封，避免串味，这样酸菜脆嫩，能存半年以上。坛子口要压石头，坛底铺竹篾，这样水汽能进酸能出。冬天腌的酸菜夏天吃，酸味更足，还能解暑。