十斤剁辣椒放两斤到两斤半花椒合适。这个比例既能提味又不发苦，炒的时候别放太多。要是喜欢麻得劲，可以多放半斤到一斤，但别超过三斤。火候不够容易苦，盐分也影响平衡。

为啥是这个数呢？因为湖南和四川习惯不同，湖南1:5（辣椒:花椒）配比，四川1:4。十斤辣椒按湖南算要两斤，四川要2.5斤。但炒制时花椒会焦香减少，所以初期多放点。比如湖南做法是"辣椒两斤加花椒两两（0.4斤）"，四川会多加半两（0.05斤）。还要看辣椒品种，线椒放花椒少些，头多放。盐分每斤辣椒放五钱的话，花椒就少放点。要是用现磨花椒，比市售的麻味足，可以少放0.2-0.3斤。收汁前尝尝味，不够再补点。比如"十斤剁辣椒放两斤半花椒，炒完可能剩两斤"，所以初次放的时候得多备点。要是辣椒本身有盐，花椒就要少放，不然会过咸。