糖糕和面的比例大约是一比一五，水和油的量分别是面粉的三成和两成。比如做五百克面粉，就要放七百五十克糖，一百五十克水和一百克油。面团揉好后醒发半小时，油温六成热下锅，炸至金黄就能吃。

这是因为糖和面比例一比一五，糖能充分包裹面团，这样烤出来的糖糕才会外酥里软，不会太硬。老字号店铺的配方显示，糖量超过七成会导致成品发苦，低于五成就不够甜。水和油的比例经过实验，水太多面团会粘手，油太少层次感差。有家网红店铺的测试数据表明，用三成水和两成油时，成品酥脆度提升40%，回软时间缩短半小时。醒发时间不够的话，面团里的气体排不出去，炸出来的糖糕会中间塌陷。比如早上刚和好的面团要等到下午三点再炸，这样面筋充分松弛，口感才会松软。