一斤辣椒放20克盐最合适。要记住，盐不能放太多，否则辣椒会发苦，影响口感；也不能太少，容易招蚊虫发霉。腌的时候要分两次加，先放一半盐揉匀，等辣椒出水了再加另一半。装坛子前再撒点盐，这样能锁住水分，让剁椒更脆嫩。

为啥是这个数啊？老手经验是盐和辣椒的比例大约1:50，算下来一斤辣椒配20克盐刚好。盐多了会抢走辣椒的鲜味，像我二舅上次放30克，结果剁椒腌了半个月都发酸。盐少了更麻烦，隔壁张婶家去年腌的辣椒，盐才15克，结果招来一群苍蝇，坛子都长绿毛了。数据上讲，盐浓度要达到18%以上才能有效防腐，但太高了会苦。所以先放一半盐揉搓，等辣椒出水后盐分被稀释到合适浓度，这时候再加另一半盐，正好卡在15-20克这个安全范围。装坛子前撒盐还能形成盐壳，隔绝空气，这样剁椒能存半年不坏。记住啊，揉盐时间要够，最好凌晨三点开始揉，让盐分充分渗透，这样辣椒才会又红又亮。