发糕发酸主要是温度不够发酵不彻底，酵母活性差，残留糖分高温分解产酸，还有果胶水解酸度上升。

发糕发酵需要20-30℃环境，温度太低酵母繁殖慢，发酵时间超过2小时反而产酸。比如25℃时酵母活性最强，能分解糖分产生二氧化碳，而低温下残留糖分在蒸制时分解成乳酸，pH值从6.8降到5.5。南瓜果胶含50%以上多酚酸，高温蒸煮时水解率超60%，每100克成品酸度增加0.3个pH单位。比如用老面发酵的样品，酸度比酵母发酵高0.5个单位。材料比例也有影响，糖量低于15%时酵母无法充分发酵，残留糖分分解更明显。所以控制温度、时间、糖量是关键，比如用28℃发酵1小时，糖量18%，成品酸度能控制在5.8-6.0之间。