腌制剁椒要放盐，但别放太多。先放两勺盐在辣椒里头，搅拌到每根辣椒都裹上盐粒。等辣椒出水变软后，再补一勺盐。晒干或冷藏前，再撒半勺盐。这样腌出来的剁椒不咸不淡，辣味足还带点回甘。

为啥是这个量？盐分分三次加，第一次杀水控菌，第二次定咸度，第三次提鲜。实验数据证明，辣椒含水量每降5%，需补盐0.3克。比如500克鲜椒，第一次用10克盐（2%浓度），出水后补8克（1.6%），补5克（1%）。盐浓度太低（＜1%）易招霉，太高（＞3%）会烂芯。晒干时盐分还会浓缩，所以补的盐量要少。微生物分解糖分产生氨基酸，这时候补盐能锁住鲜味。时间上，盐分三次加比一次性加更均匀，这样每层辣椒都入味。晒干前撒盐还能防止运输中失水变干。