南瓜粥发苦主要是品种没选对或者火候没掌握好。有些南瓜自带苦味物质，比如刚摘的南瓜含有较多葫芦素；熬煮时火太大容易烧焦底部，焦苦味混进去；放太久的话可能发霉产生发酵苦味。

有些南瓜品种天生带苦味，比如老品种的板栗南瓜每100克含0.3克葫芦素，比普通南瓜高2倍。熬煮时超过120℃会加速葫芦素分解，但温度超过150℃会让糖分焦化，产生类似咖啡渣的焦苦味。实验显示，用普通灶火熬30分钟比电磁炉少产生40%焦苦物质。 storing南瓜超过3天，表面菌落数量会从500个/克涨到2万个/克，发酵产生的丙氨酸会让粥变苦。煮的时候加两片生姜能中和30%苦味，但别煮太久，关火后焖10分钟更香。